Élaborer des produits cidricoles

Objectifs

La formation “Élaborer des produits cidricoles” est un bloc de compétences dépendant de la formation Cidriculteur inscrite au RNCP (RNCP39119 – Certificateur : CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLE ET DE PROMOTION AGRICOLE LE ROBILLARD – Date de publication de la fiche : 31-05-2024 – Date d’échéance de l’enregistrement : 31-05-2027).

Les objectifs de cette formation sont de permettre aux utilisateurs : 

• D’extraire le moût
• De contrôler le moût obtenu
• De réaliser les travaux de cave
• D’assembler les produits intermédiaires
• De mettre en œuvre le chantier d’embouteillage en fonction du produit fini
• De préparer les produits finis.

Public visé

• Particuliers
• Stagiaires de la formation Cidriculteur
• Agriculteurs intéressés par une diversification 
• Salariés agricoles désireux d’élaborer des produits cidricoles. 

Conditions d'admission

• Être âgé d’au moins 18 ans
• Justifier d’une certification professionnelle égale ou supérieure au niveau 4 ou justifier d’une pratique professionnelle dans la filière cidricole de 2 ans minimum
• Ne pas présenter de contre-indication médicale avérée en lien avec les travaux visés par le métier.

Personnes en situation de handicap :

La formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Une référente est à votre écoute pour répondre à vos questions.

Modalités d’entrée :

Inscription avant l’entrée en formation prévue mi-octobre.

Débouchés professionnels

• Responsable de transformation des produits cidricoles
• Ouvrier en transformation cidricole.

Poursuites d'études

Cette formation peut être complétée avec les autres blocs de compétences dépendant du titre de « Cidriculteur« .

Contenu

Extraire le moût, en réceptionnant les fruits, en réalisant éventuellement les assemblages adaptés aux produits finis, en triant et en lavant les fruits, en les râpant et en effectuant le cuvage le cas échéant, en pressant la pulpe, en adaptant le cycle du pressoir si possible, en procédant au transfert du liquide obtenu vers les cuves, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et environnementales, afin d’obtenir un moût de qualité.

Contrôler le moût obtenu, en réalisant et en interprétant toutes les analyses nécessaires, afin de déterminer les orientations et les opérations à réaliser jusqu’à la clarification pré-fermentaire.

Réaliser les travaux de cave, en choisissant les techniques adéquates, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, en utilisant les équipements et matériels adaptés et en réalisant leur entretien courant, en interprétant les contrôles analytiques et organoleptiques avec l’aide possible d’un technicien, en corrigeant les défauts éventuellement détectés, en renseignant le cahier de cave, en vue de concevoir des produits intermédiaires.

Assembler les produits intermédiaires, en les ayant préalablement dégustés et analysés, en tenant compte des objectifs fixés ou des innovations recherchées, des éventuels cahiers des charges et de la réglementation, en transférant les liquides d’une cuve à l’autre dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, en vue d’obtenir des produits prêts pour l’embouteillage.

Mettre en œuvre le chantier d’embouteillage en fonction du produit fini, en recourant ou non à un prestataire, en déterminant en amont les matières sèches et les traitements de finition, en utilisant une ligne d’embouteillage adaptée, en assurant l’entretien et la maintenance des équipements et matériels, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, pour atteindre les objectifs qualitatifs souhaités.

Préparer les produits finis, en les stockant de manière adaptée, en contrôlant leur évolution, en les étiquetant conformément à la réglementation en vigueur, en les préparant pour les expéditions, en vue de leur commercialisation.

Les plus de notre formation :

• Mises en situation pratique au hall cidricole
• Nombreux intervenants professionnels experts de la filière cidricole
• Réseau d’anciens stagiaires développé dans la filière.

Modalités pédagogiques

• Mises en situation pratique au hall cidricole
• Tutorat chez des cidriculteurs
• Stages en entreprise cidricole.

Modalités d’évaluation :

Réalisation de fiches de tâches et évaluation orale : à la suite de périodes réalisées en milieu professionnel, le candidat doit établir 4 fiches synthétiques permettant de présenter les pratiques fondamentales de l’élaboration des produits cidricoles. Il présente ces 4 fiches lors d’un entretien oral avec le jury d’évaluation. Ces quatre fiches concernent les pratiques suivantes : le brassage des fruits, la clarification pré-fermentaire, la clarification en cours de fermentation, la mise en œuvre des traitements de finition à l’embouteillage et le stockage des produits après embouteillage.

Épreuve pratique de dégustation : le candidat effectue une dégustation commentée (organoleptique) d’un moût, puis d’un cidre, et à l’aide de résultats d’analyses complémentaires, il doit argumenter ses choix de mode de clarification pré fermentaire et ses choix d’assemblage avant embouteillage en tenant compte des objectifs recherchés et préalablement communiqués par le jury d’évaluation.

Modalités pratiques

Hébergement et restauration sur place possibles (voir la rubrique « Vie du Centre » sur notre site internet).

Demande d'informations et/ou inscription

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Vous pouvez nous écrire via notre formulaire de contact en cliquant ici, ou bien en nous envoyant un message à cfppa.le-robillard@educagri.fr .

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